揭秘海底捞首家快餐店:节省人力是核心

日,西贝、海底捞先后被媒体报道入局快餐赛道。为什么这两大正餐巨头都想做快餐呢?背后又预示着什么样的行业发展趋势?


“自助点餐、结账,出品只需十几秒,80平店面只有5名员工”。这是海底捞旗下首家快餐店“十八汆” 的经营特点。



海底捞为什么做快餐,背后揭示了哪些经营趋势?


仔细梳理之后,我们发现,疫情萧条期,高效、强悍是第一生存法则,效率高的公司才是现阶段的好公司。

01 
海底捞快餐店
顾客从进店到结账只需1分钟

继发力U鼎冒菜、投资海盗虾饭,收购”Hao Noodle”面馆品牌后,海底捞多元化发展又有新进展,悄悄开始进军快餐业!


旗下首家快餐厅“十八汆”(cuan)面馆近期被媒体披露,位于北京酒仙桥。


揭秘海底捞首家快餐店:节省人力是核心
▲十八汆店内环境图、产品图

其最大的特点是自主化。一字型的动线设计,顾客按照“自取餐盘、自选小菜饮品、选择面条浇头、自助结账”四个步骤来点餐。


菜品是以秋葵、木耳等小菜为主,还有一些酸梅汤、果茶。面类有菠菜面和白麦面两种可以选择,涵盖炸酱面、金汤肥牛等8种浇头,出品效率高,几十秒就可以出一份面。


揭秘海底捞首家快餐店:节省人力是核心
▲价格从9元到15元,非常亲民

结账也是自助的,顾客把餐盘放在指定位置,智能机器会扫描出菜品价格,顾客手机支付即可,不需要员工介入。


从进店到自助结账,整个流程大概只需要一分钟时间。

大概80平米的店铺,有42个餐位,一共只有五个员工。三位员工在开放式厨房准备菜品,两位在就餐区做一些卫生等杂事。


02 
海底捞从来不想只止步于火锅


其实,海底捞开快餐店,对业内人来说毫不意外。


海底捞在火锅市场早已成为不可逾越的头部企业,也预示着他在这个赛道的天花板将近。所以,选择餐饮中的高性价比项目,扩大顾客基数,是很正常的。


海底捞从来不想只止步于火锅,而是一直在追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。


因为海底捞有强悍的供应链体系,再加上强大的管理组织力,切入新的餐饮赛道,不仅能为自身供应链赋予更多的能量,还能丰富自己的餐饮赛道。

无独有偶,日前,西贝的又一新快餐项目也被曝光,品牌名为“弓长张”,定位国民食堂,主打33道现炒下饭菜。


虽然,贾国龙每一次的快餐尝试几乎都以折戟告终,但他大有撞了南墙也不回头的架势。


揭秘海底捞首家快餐店:节省人力是核心

快餐的价值不言而喻,西贝锲而不舍地做快餐,就是寻找第二增长曲线。贾国龙曾说,餐饮业的最高境界其实是做快餐,能迅速大规模复制到全球才算做企业,才能把西贝推成国际大牌。


03 
“节省人工”是未来海底捞的核心

而做快餐的核心是什么?就是效率。


从上述十八汆面馆的门店模型中,我们能看出来,海底捞深谙此道。从门店的装修到产品定价,从菜单设计到动线设计,一切动作都为了打造极致的人效和坪效。

其实,海底捞一直都在优化内部效率。最显著的动作就是借助智能化设备减少人工成本。海底捞很早就开启了火锅自动化进程。

2018年,曾豪掷1.3亿打造的智慧餐厅。其自主研发的IKMS智慧总厨大脑,实时监控、管理,从点单到配菜到上桌,实现后厨自动化生产。据说为海底捞节省近37% 的人工成本。

在智慧餐厅,机械臂和传菜机器人,配菜、传菜环节均实现了无人操作;数据显示,用餐高峰期,一台机器人可以代替3~4名服务员,传菜的速度提升了约30%。


揭秘海底捞首家快餐店:节省人力是核心
▲餐饮智能化已成大势所趋

海底捞对新技术的追逐从来没有停止过。

在上市路演时,公布30%的募资用于科技研发,以大幅提升劳动效率。最新财报显示,截止2019年,海底捞开了3家新技术餐厅,超1000台传菜机器人,500家餐厅部署后厨清洗设备。

“为了让员工工作更加轻松,使他们能更好地服务顾客。”

自动化对于海底捞来说,一方面可以削减其员工成本。另一方面,自动化也能为其带来,甚至可能超过其节省人工成本的效益。


如优化顾客体验,提高配餐、锅底配置效率,减少错误率,以及使各门店体验一致性更高等。


揭秘海底捞首家快餐店:节省人力是核心
▲借助智能化设备降低人工成本,已成众多餐企的共识

正如海底捞CEO张勇所说:“我相信新技术对传统产业带来的,不应该是颠覆,应该是提高效率。”


尤其随着海底捞门店的快速扩张,人力成本的不断上涨,它的经营核心之一就是节省人力。


04 
高效的公司才是现阶段最好的公司


借助智能化设备,只是降本提效的一种手段。餐饮业环节繁多,内部持续优化、降本提效的机会很多。


乐凯撒创始人饼哥举了两个小例子:比如去年11月能源费用比10月降低20多万,是空调的原因;今年把深圳配送仓储外包,日配改成双日配,可以节约400万。“省出来的都是净利润。”

深圳的一家企业“拌粉君”,就是一位效率主义者,老板何炜提起的一个细节:全员参与研发,把烫粉时间从15秒缩短到10秒,让客人少等5秒。一个5秒不显眼,无数个5秒堆起来,就是巨大的效率增益。


尤其在今年整体餐饮业十分严峻的形势下,又加上消费降级,消费者对价格更敏感了,做“极致性价比”成为餐饮经营者的共识。


那么怎么做到极致性价比?比拼的就是效率。


揭秘海底捞首家快餐店:节省人力是核心

可以看到,鲁西肥牛和香天下等川渝火锅品牌都在革厨房的命,找到净菜合作商,采购标准化的份装净菜产品,就是为了提高坪效和人效。


鲁西肥牛80%的产品采用标准化供应,直接降低6%的成本。


据了解,珮姐老火锅、受气牛肉、李子坝等几十家品牌,为了把成本管控做到极致,都与专业的第三方公司建立合作。


种种现象证明,进化出这个时代的高效生存能力是当务之急。


都知道,餐饮是一个生态圈式的长链条市场,其中能提效的环节很多,食材、人员、能源损耗……如果你毫无头绪,建议从两个方向梳理:

(1)对外降低采购成本

对于连锁火锅店,食材成本是个大头,尤其在占比70%~80%的核心食材上,必须尽可能降低采购成本。


举个例子,食材花椒用量比较大。一般好点的火锅店都用茂汶花椒,一家营业额150万/月的火锅店,一个月大约用200-300斤,基地直采大约可以便宜10元左右,对餐饮店来说这些节省下来的都是净利润。


揭秘海底捞首家快餐店:节省人力是核心

再比如吃火锅几乎必点的毛肚,鸭肠,牛肉,连锁店单店用量都很大,有一定的议价空间。


单一个鲜毛肚,去年很多店进货价格约35元,也有连锁店进价31-32元,这个价格差一个月营业额40万的店,这一个食材一个月相差大约1500块。

(2)对内降低管理损耗

根据采访调查,我们总结了自查清单:


1、制定菜品出菜标准。

2、训练强化厨师按标准实施并完善。

3、净菜率管理(供应商送货标准)收货标准,出成率统计。

4、每个菜品独立核算食材成本和占比。

关于供应商管理 ,对一个供应商确实有风险,需要最少一个备用供应商。除此之外,你还要做:

1、做价格波动表


2、定期市场调研询价


3、最好采用定期报价15天/30天


4、供应商送货质量管理,有问题如何退换货问题提前协商好

正如乐凯撒饼哥所说,过去是品牌溢价,现在是效率增益,过去是向外要效益,现在要向内要竞争力。所以,高效的公司才是这个阶段最好的公司。


唯有在人效、坪效、供应链效率、生产效率、利润率等多个层面拼命提效,才能确保在2020年这段很长的危机时期活下去、活得好。

来源:火锅餐见(网址:hgcj6666)
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