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卤味渐成香饽饽,这7种地方特色卤味有望迎来春天

近两年,伴随着小吃小喝的兴起,卤味也迎来了新的发展机遇。卤人甲、鲜卤家、辣卤世家等品牌频繁获得了资本的青睐;前不久,甚至连肯德基都推出了卤味产品。

从玩法来看,卤味既可做正儿八经的主菜,也可做模式较轻的街头小吃、零食、凉菜等,后者已经受到大众消费者和餐饮创业者的一致喜爱。

目前,市面上的卤味主要有几种?不同地域的卤味有何不同?今天,红餐网《大观》栏目就和大家分享一下7个地区的不同特色卤味。

卤味,是通过卤法制作出来的食物,通常只需将原料进行简单的初步加工后,焯水处理,放在配好的卤水中煮制。总的来看,制作过程相对简单,关键在于卤汁的配制。

卤汁有红卤、黄卤和白卤之分,不同地区使用的卤水不同,诞生的卤味口味也各不相同。

四川“卤菜”麻辣辛香,广东“卤水”味甘香软,两湖地区的卤味以麻辣为主,江浙沪地区多是鲜香回甜的“糟货”,到了北方地区则是咸鲜红亮的“酱菜”……

四川卤味

卤味最早兴盛于四川,曾几何时,成都大街小巷都是“张氏卤菜”“李氏卤菜”“王氏卤菜”,一个陈列柜,一个菜板,一把菜刀一台称,就能搭起一个简单的铺面。

伴随着近年来川菜在全国的快速发展,川卤也被发扬光大,如今,既是川菜、火锅等必不可少的凉菜,也是街头深受喜爱的小吃零食,俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。

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△成都街头随处可见的卤兔头

川卤以红卤为主,麻辣辛香,飘在上面的红油是其灵魂。川卤由于食材在卤水中烹煮的时间比较长,卤味的整体色泽大都较为浓重,一般暗红(或褐红)发亮,麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。

除此之外,传统的川卤会配特制的中药包卤制,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。

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△淋着红油的棒棒鸡

四川卤菜主要有棒棒鸡、甜皮鸭、兔子等,代表品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等。

以兔子为例,据说四川不到2亿的人口,每年却要吃掉3亿只兔子,占全国市场的7成,平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。花式吃兔的方法中,最“硬核”的就是卤兔头。

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△兔头

广东卤水

除四川卤水外,最富盛名的当属广东卤水。

广东卤水分为广式卤水和潮式卤水,广式卤水属于白卤,最著名的代表是白切鸡;潮式卤水属于红卤,属于闽南菜系潮州菜,主要是由潮汕地区一带的人们所创作,代表菜式是卤鹅和隆江猪脚。其中,又属潮式卤水更负盛名。

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△潮式卤水一桌

据了解,潮式卤水的制法和四川卤水有所不同,是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”,再将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,用火卤制,最终出来的卤味柔中带刚,浓而不咸,鲜而不腥,是潮菜的灵魂之作。

近年来,潮卤也走出了潮汕,以卤鹅为切入点,形成了一个消费者高度认知的集中市场,甚至一度成为餐饮风口之一。

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△卤鹅

在广东,潮卤除了遍地的潮汕馆、大排档以及快餐店外,还诞生了诸如陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等小有名气的品牌餐企。

其中,陈鹏鹏鹅肉饭店至今仍是行业单品餐厅的杰出代表,曾创下平均出餐5分钟、平均等座2小时、最高翻台13桌的各项纪录。

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湖南卤味

湖南卤味不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色的辣,从诞生于湖南的卤味“三巨头”之一——绝味鸭脖便可略窥一二。不过,湖南卤味的典型代表其实并非绝味鸭脖,而是武冈卤味。

位于湖南西南山区的武冈曾被称为“卤菜之都”,卤菜历史源远流长,所产的武冈卤味既非北卤,也不是典型意义上的南卤,而是在南北基础之上演变而来的特色“药卤”,最大的特点是“以药为卤,以糖上色”。

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△呈黑色或褐色的武冈卤菜

据了解,武冈“药卤”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多种中药材熬制成卤水,再将豆制品、鹅、鸭等放进用卤水中反复浸煮而成,通常卤制五遍以上,卤的次数越多,味道越纯正。

由于使用焦糖溶液(将白砂糖炒至熔化后加水制作)进行着色,武冈卤菜大都呈黑色或褐色,最出名的成品便是卤豆腐和卤铜鹅。

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△武冈卤豆腐

湖北卤味

湖北的卤味自成一派,湖北人爱吃卤菜,街上随处可见卤菜小摊。

武汉的周黑鸭、精武鸭脖以及蓝精灵饺子馆、鄂州的雅惠卤菜、黄石的陶然卤味(卤巧儿)、荆州的小胡鸭、宜昌的香西陵等,都是比较知名的卤味品牌。

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△卤鸭脖

以武汉卤味为例,备受欢迎的武汉卤味主要是“酱卤”。

老汉口的地道卤味一般是将鸡鸭猪鱼、豆制品及各类蔬菜等食材浸泡在集合二三十种卤料的卤汤里,文火慢卤,让食材保持各自的最佳口感。

由于卤水添加了酱油(生抽和老抽),卤出来的成品普遍呈现酱色,浓郁重口,集麻辣咸鲜香于一体。

卤味渐成香饽饽,这7种地方特色卤味有望迎来春天△武汉酱卤

江南糟

卤味到了江南一带,便成了“糟卤”。

糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁,再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成,澄清透亮,酒香浓郁。

常说的糟货,就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后,倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜,咸鲜爽口,常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪地区。

其中,“糟钵头”,更是在上海传统本帮菜中占据了一席之地。

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△糟货集合——糟钵头

糟货使用糟卤汁浸泡,保质期较长。此外,包容性强,可糟之菜异常丰富,可糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等,五花八门,应有尽有。

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△万物皆可糟

福建卤味

卤味,在福建人的餐桌上也扮演了重要角色,最出名的就是卤鸡爪,街上到处都是洪濑鸡爪、贻庆鸡爪、红毛鸡爪等各种各样的卤味店。

老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等更是分别被评为泉州“十佳名小吃”和“中华名小吃”。

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△福建卤鸡爪

福建卤味相比其他地区的卤味,鲜嫩微甜,不油腻、不齁咸。

以洪濑鸡爪为例,用八角、姜片、辣椒等二十多种天然香薰料制成卤汁,再讲鸡爪用盐搓制干净,稍微焯水,捞出放入卤汁中卤制,出来的色泽油亮金黄,带着浓厚的卤汁香味,肉质饱满,质地厚实,韧滑Q弹。

北方酱菜

卤味在地域上有明显的南北区别,即“南卤北酱”。不过其实,酱菜也分北味与南味。

“北味”以北京酱菜和山东酱菜为代表,脆嫩清香、酱味浓郁,口味偏咸,北京六必居酱园、河北保定大慈阁酱园、山东临清济美酱园、山东济宁玉堂酱园并称为“江北四大酱园”;“南味”则以扬州酱菜为代表,口味偏甜,“三和四美”酱菜最为有名。

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△北味北京酱菜

酱菜在烹调方法上和南方的“卤”有许多相似之处,比如调制时都加了上色的调料,成品色泽多以酱红色为主;调味时也都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料;最终呈现出来的外形差异也不大。

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△南味扬州酱菜

不同之处在于汁水和吃法。酱菜并不会用到大量的卤水,而是现用现调少量的酱汁。调制酱汁时加入黄豆酱、酱油调色。利用调好的酱汁“酱制”食材,让酱汁均匀地裹在食材表面,酱菜就完成了。

在吃法上,南方的卤菜大都“热卤凉吃”,北酱菜如酱鸡、酱鸭、酱骨头等一般都得趁热吃,酱牛肉则是冷吃以保持牛肉筋韧的口感。

结语

制作相对简单的卤味逐渐成为香饽饽。有机构预测,口味普适性强、经营门槛较低的卤味市场有望成为下一个千亿量级市场。

单就小吃形式来说,卤味确实已经出现爆发的苗头,一旦势起,各地的特色卤味或都将闯出自己的一片天地。有志于此创业的餐饮人,可以细细研究比对各地特色卤味,找到适合自己的那款!

本文转自:红餐网www.canyin88.com 红餐网提供的资料部分来源网络,仅供用户免费查阅,但我们无法确保信息的完整性、即时性和有效性,若网站在使用过程中产生的侵权、延误、不准确、错误和遗漏等问题,请及时联系处理,我们不承担任何责任。

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