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“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

在今天红厨网的《厨艺交流》栏目里,有一位厨友问到了一个问题:“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”是不同的吗?

对于这个问题,想必很多人也跟那位厨友一样,都想了解清楚,那么今天,我们就把这个问题单独提出来说说。

“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”

有什么分别?

一石激起千层浪,关于这个问题,热心的厨友们也纷纷表达了自己的不同见解。

有人认为,宫保鸡丁属于川菜,宫爆鸡丁属于鲁菜。宫爆鸡丁调味用的是四川的郫县豆瓣酱,口味属于咸辣;宫保鸡丁并不用豆瓣酱,口味源于辣椒和花椒的使用,口味更侧重于麻辣。

有人认为,宫保加花椒,而宫爆是不加花椒的。

有人认为,宫保鸡丁的口味应该是荔枝味,酸甜口带点糊辣味,宫爆应该是爆炒,其实就烹饪技法的区别。

有人认为,宫保鸡丁和宫爆鸡丁其实没太大区别,就是烹饪手法略有不同,宫爆溜炒,宫保兑汁烹炒。前者是鱼香口味,后者是荔枝口味。

有人认为,宫保鸡丁是川菜,口味是糊辣荔枝味;宫爆鸡丁是鲁菜,口味是咸辣、酱香味。

有人认为,宫保鸡丁是川菜,鸡丁需要滑油再炒;而宫爆鸡丁是鲁菜,鸡丁不需要滑油,是直接爆炒制熟的。

有人认为,这都是误传,宫保与宫爆读音相似,不少人因为不了解这道菜的来历,故而就以音译为准,加上添加自我想象是爆炒,所以才有了宫爆鸡丁的说法。

有人认为,宫保鸡丁和宫爆鸡丁制作相同,宫保鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解。

有人认为,宫保鸡丁与宫爆鸡丁其实是一个菜,只是在餐馆菜谱上写法不一样。

那么到底哪个说法才是正确的?

要想了解清楚,我们不妨先从这道菜的历史开始说起。

“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

宫保鸡丁的由来

宫保鸡丁是一道家喻户晓、闻名中外的中国传统名菜,我国的鲁菜、川菜、黔菜中均有收录此菜的烹饪方法,每个地方的原料、做法都有一些差别。

而宫保鸡丁,是起源于鲁菜中的一道家常菜:酱爆鸡丁。

相传,此菜的发明人叫丁宝桢,丁宝桢是清咸丰年间的进士,原籍贵州,曾任山东巡抚、四川省总督。

清朝末年,时任山东巡抚的丁宝桢来到大明湖畔游玩,逛完大明湖后,已经是中午时分,肚子饿的咕咕直叫。他正在发愁如何安排午餐之时,突然闻到阵阵香气扑鼻而来,顿时口舌生津。于是,他循着浓郁的香味,来到大明湖畔一家饭馆,看到一个山东大汉左手抓着大铁锅,右手拿着炒勺,在熊熊的炉火上炒菜。

丁宝桢十分好奇,凑上去问道:“这是什么菜啊?”山东大汉回答说:“酱爆鸡丁!”丁宝桢就要了一盘,尝了一下,味道醇香浓郁且保有鲜美的口感。

原来,这山东大汉将鸡胸脯肉切丁,然后裹上淀粉,配上花生、花椒,再加上白糖、醋、酱油、葱、姜、蒜等调料,用旺火爆炒而成。炒熟的酱爆鸡丁色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,让人回味无穷。

丁宝桢回家后,一连数天茶饭不思,满脑子都是酱爆鸡丁。最后,他实在熬不住了,就命人花重金将那个山东大汉请到自己家里做家厨。从此,酱爆鸡丁就成了丁宝桢家里的压轴大菜,它总能赢得宾客们的一致好评。

后来,丁宝桢到四川担任总督,他就将这道酱爆鸡丁带入了四川。和山东的做法不同的是,四川人在加入花椒的同时,又加入了当地的特产辣椒,于是就成了川味版的酱爆鸡丁。

后来他由于戍边御敌有功,被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,因此其家厨烹制的酱爆鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。“宫保鸡丁”中的“宫保”,正是由此而来。

“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

宫保鸡丁的两个版本做法

从上可知,宫保鸡丁原本不叫宫保鸡丁,而是叫“酱爆鸡丁”,只是由于后来丁宝桢被封为“太子少保”,才被称为宫保鸡丁。

所以,我们只能说“酱爆鸡丁”有两个版本的做法,一种是鲁菜版,一种是川味版(黔菜版本这里不作介绍)。

而在制作上,为了让大家分辨清楚两个版本的做法是否相同,我们请来了两位鲁菜、川菜大师,为大家说说清楚。

顾广凯

“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

济南舜泉楼养生私家菜经理

顾广凯:济南大厨做的“爆炒鸡丁”从选料、调味到出品色泽有一定标准。先说用料,原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片,缺一不可,多一也不可,加黄瓜丁、鲜青红椒等都是错误的。这些原料下锅顺序也有讲究,椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现,顺序错了,菜的味道也乱套了。

再说外形,鸡丁大小均匀、块块带皮,色泽略带红褐,汁明芡亮、饱满滋润,盘中不堆汁不散芡,有汁不见汁。

最后闻味儿,那时候这道菜的调料只有糖、醋、酱油,种类虽少,但用量很精准,菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道。

1、鸡腿肉脱骨上浆

选用半斤左右的新鲜鸡腿1只,不要用鸡胸肉,因为鸡腿肉脂肪和水分含量高,炒出来更滑嫩,而鸡胸肉口感比较柴。用刀划开鸡肉、剔掉骨头,带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁,下入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀,腌制上浆备用。

2、章丘的大葱、川陕的大红袍

选济南章丘的大葱,取白绿相间的中段,长约8厘米,切成花生大小的段;大蒜切薄片;取十几粒川陕地区产的大红袍花椒,这个品种的花椒又麻又香,尽量不用汶川地区产的麻椒,因为它的麻度太高;再准备5根山东本地干红辣椒掰成小段,抖掉辣椒籽;取一两炸花生,带皮、去皮皆可。

宫爆鸡丁(鲁菜版)

“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

制作流程:

1、锅烧热倒入花生油50克,烧至四成热时先放花椒煸至棕红色,撒入红干椒煸至颜色深红、似糊未糊,下入蒜片煸炒出香。

2、接着下浆好的鸡丁,让鸡丁均匀铺满锅底,先不要翻动,否则容易脱浆和糊锅,保持小火煎几秒钟,轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时,改中大火用手勺划散,待鸡丁炒至全部变色,烹香醋7克炒匀,淋老抽5克、下白糖10克炒匀,撒葱段炒出香味。

3、加水淀粉3勺勾芡,待汁开始变浓稠时翻两次锅(一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺,否则挂不上芡),使鸡丁裹匀芡汁,撒花生米,淋红油5克炒均匀即可出锅。

曹靖

“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

中国烹饪大师

川菜烹饪大师

现为四川省旅游学校美食学院院长

曹靖:川菜版宫保鸡丁从味型上看是“煳辣小荔枝味”,小荔枝味与荔枝味相比,酸甜味稍淡,这样便于融合麻、辣、葱香等其它香型,入口先甜后酸,再带出麻辣鲜香。

1、鸡腿肉刀背断筋

宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分,老一辈大厨选用的是鸡脯肉,实际上制作宫保鸡丁应该选用鸡腿肉。为了保证其细嫩的口感,要先将鸡腿肉去皮,再用刀背斩一遍,斩断肉中的筋。

2、香葱纤细味道柔

葱是制作宫保鸡丁的重要辅料,我们选用的是香葱,而非葱辣味浓烈的京葱,这是因为京葱切出的葱段太过粗壮,在成菜中有喧宾夺主的感觉,而香葱身量纤细,且葱味香而不呛,是辅料的最佳选择。

3、辣椒要选二荆条

川菜版的宫保鸡丁兼有咸鲜、酸甜、麻辣,是小荔枝口复合味型,辣并不是它的主味,要选辣度较低但香味较浓的二荆条。

4、糖色增亮,蛋清致嫩

糖色是川厨的上色法宝,但制作宫保鸡丁时,糖色不是炒制时才加,而是在上浆时放入,上色效果更均匀自然。

另外,鸡丁上浆时放的湿淀粉不是用水调的,而是用全蛋或蛋清调制(一般要求出品颜色浅淡的菜品用蛋清调糊,此菜中蛋清、全蛋皆可),这样浆出的鸡丁更嫩滑。

5、急火爆炒20秒

川菜版宫保鸡丁讲究急火快炒、一气呵成,鸡丁在最短的时间内受热成熟,才会最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成,所以很多地方把宫保鸡丁叫成“宫爆鸡丁”。

先将净锅烧至滚烫,放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒,下大红袍花椒翻一下,此时锅内的油温为五成热,是下鸡丁的最佳时机,鸡丁下锅后既不易黏锅,也不会结块黏在一起。

然后将鸡丁滑散,待其变色,快速加葱、姜、蒜翻匀,此时锅内的温度已经很高了,立刻倒入味汁,你能听到“刺”的一声响,味汁中的水分和部分醋酸迅速挥发,鸡丁同时充分入味。

这时立刻翻炒均匀,加花生米翻匀就可以出锅了。我制作这道菜从油入锅到菜出锅,全程只用20多秒。

宫保鸡丁(川菜版)

“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

制作流程:

1、去皮断筋的鸡腿肉250克洗净切丁入盆,加蛋清淀粉30克、糖色15克、盐5克抓拌均匀;香葱30克切9毫米长的丁待用。

2、水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、白糖8克、酱油5克、盐3克入碗,调匀成味汁待用。

3、红袍花椒15粒炒香,再下鸡丁爆散,加姜片、蒜片各10克和葱丁炒香,烹入味汁,翻匀后撒油酥花生125克炒匀,出锅即成。

总结

现在让我们回到开头,那么“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

答案是“YES”。

两者都是出自鲁菜的“酱爆鸡丁”,虽然以前川菜版本的老师傅会用鸡胸肉来做,但现在两地大厨都是采用鸡腿肉,都会撒入炸花生。

而在调料和做法上,鲁、川两地有少许不同,味道也有少许不同,但大致相同。

1、调料上

鲁菜版本的“酱爆鸡丁”,调料是章丘大葱、大红袍花椒、山东干红辣椒、蒜片、葱段、香醋,老抽、白糖、红油。

川菜版本的“酱爆鸡丁”,调料是香葱、大红袍花椒、二荆条辣椒、姜片、蒜片、盐、保宁醋、酱油、白糖、糖色,味型是“煳辣小荔枝味”。

两者都有用到花椒,但没有用到郸县豆瓣酱。

2、做法上

两者的鸡丁都是不滑油,直接下锅爆炒成熟,并非宫保是爆炒,宫爆是熘炒。

鲁菜版本的做法不是兑汁炒,川菜版本的做法是兑汁炒。

3、叫法上

此菜原本就叫“酱爆鸡丁”,由于丁宝桢被封为“太子少保”后,酱爆鸡丁才被称为“宫保鸡丁”。

而“宫保鸡丁”是爆炒而成的,所以很多地方就把“宫保鸡丁”叫成“宫爆鸡丁”。

因此,我们不能说“宫保鸡丁”是属于川菜,“宫爆鸡丁”是属于鲁菜,而应该说,“酱爆鸡丁”有川菜版本、鲁菜版本两种做法。四川地区叫“宫保鸡丁”的居多,山东地区叫“宫爆鸡丁”的较多。

“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,究竟是不是同一道菜?

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