收藏!菜品成本、售价、毛利率的计算方法,做餐饮的都要懂

食材价格涨、房租涨、人力成本涨,餐饮的利润在“涨涨涨”中已经日渐摊薄。


进入微利时代后,要挣钱,餐饮老板更要精打细算,尤其是对菜品成本的计算和把控,必须熟稔于心。



餐厅的成本控制一直都是老生常谈。


2020年,受疫情以及消费力下滑等因素影响,大多数餐企的客流较往年都有一定程度的下滑。在这样的市场环境下,做好成本控制,保证餐厅的利润在合理的水平内,是每个餐饮老板必须完成的功课。


成本、售价、毛利率……这些和成本控制相关的每天都必须用到的数据如何计算?


今天,厨具猫收集整理了成本计算的一些公式,希望可以帮大家了解菜品的核算方法,让每个人都能懂得如何计算菜品成本。


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菜品成本如何计算


菜品成本,就是菜品的各种原料价格,加上燃料价格的总和。


菜品原料包含主料、配料以及调料等,计算菜品成本时,除了要清楚各种原料的价格,还要配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样最后得出的成本数据才更加精准。


净料率就是指食材原料的出料率,计算出料率其实是为了计算菜品的净料成本。


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生的原料的出料率,一般需要餐饮老板根据自家餐厅的实际情况,在日常工作中计算出来,计算公式如下:

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,解冻后是0.8斤,我们就可以算出虾仁的出料率约为80%。

还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。如:木耳的涨发率500%,干鹿筋400%,干海参650%,等等。


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说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。


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如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。


那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。


那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?


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另外,通过我们的计算,其它一些肉类的出品率大致如下:


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通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。


所以说,餐饮老板要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,利润就会减少2元。


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菜品的售价如何计算


了解了菜品成本的计算方法后, 菜品售价的计算也十分重要。

价格的高低,会直接影响顾客的回头率。价格太高,客人一定会说贵了,以后可能不会再来光顾;价格太低,餐厅就会没有利润,影响餐厅正常经营。所以制定合理的价格,相当重要。

怎么计算菜品售价?


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其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱,那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别。


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毛利率的计算


要知道一道菜能获得多少利润,就要计算毛利率。

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毛利额如何计算


另外,餐饮老板一定要懂得计算毛利额。


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小结


经营一家餐厅,首先需要做到对成本心中有数,这样才能及时调整好相应的经营策略。菜品作为餐厅成本支出最大的方面,如何做好成本控制,合理定价才能保证餐厅正常的经营。


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