60岁黄耕,自由又浓烈的餐饮人生

的人生有超过三分之二的时间浸淫在餐饮当中,从厨师到经营者到上市公司顾问,从传承餐饮到创新商业模式……他是餐饮界的传奇,黄记煌创始人黄耕先生。

10月28日是黄耕先生60岁生日会。这一天,200多位餐饮业内外好友同赴京城,为这位餐饮界大哥送上祝福,也见证了他的四喜临门——黄耕六十大寿、个人纪录片《人间·烟火》首发、收徒仪式,同时还是小儿子生日。

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60岁,从事餐饮42年,绝对称得上是“餐饮人生”。而黄耕的餐饮人生,从来没有按部就班,没有随波逐流,他永远在传承的同时思考如何颠覆传统,颠覆游戏规则。这源于原生家庭对他的影响,也源于在社会历练中,他对自己、对行业的深度思考。

王秋实导演跟踪黄耕先生
历时5年拍下的纪录片《人间·烟火》

01
出生餐饮世家
入行后默默在暗地里发力
 
黄耕,60年代初出生于北京餐饮世家,祖辈在庆王府当总管,负责饮食方面的事务,父亲是建国后第一代营养学专家,在北京最早的卫生防疫站(现今的食品药品监督管理局)工作。
 
由于父母常年忙于工作,不能陪伴在身边,作为排行最小的他便跟着奶奶长大,从小就在北京西城的四合院里无忧无虑地玩儿。从小他就喜欢跟奶奶学做饭,也喜欢在四合院里吃百家饭,时不时也给邻居做些吃的。
 
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也许是受到家庭和生活氛围的影响,1978年高中毕业的他,并没有选择继续上大学,他想要选择自己所爱,便郑重其事地跟父亲提出想去学厨。父亲没多做干涉,只是叮嘱他,“只要你想好了,就去吧。”
 
18岁的黄耕如愿以偿,在当时著名的北京老字号同和居当起了学徒,开启了他的餐饮人生。
 
也许是过分热爱,以致于他不甘心只在上班的8个小时学习。业余时间,他都会去选择进修来提高厨艺,只是这样暗地里默默下的功夫很多人并不知道。在一次全北京的餐饮技能大赛中,他的师傅、同事都惊呆了,谁也没想到这个打杂的普通员工,居然获得了北京青年烹饪状元。
 
十年心无旁骛地打基础,让这个从小叛逆的男孩变得出人意料的踏实,但他的思想依然追求自由。
 
02
辞职下海开餐厅
思考不需要厨师的品类
 
1989年,改革开放的春风吹拂大江南北,也吹到了黄耕的身上。太想到外面世界看看的他,选择了离开自己深耕十年的单位,南下打工去了。在福州,他有着比北京高10倍的工资,一天就可以赚到100块,还可以看到形形色色的生意人。
 
1991年,这个从事餐饮多年的年轻小伙子终于开起了饭馆,当起了餐饮老板。而后的几年时间里,他卖过小吃、开过饭馆。他开心,赚了不少钱,但也累,自己在后厨忙个没完没了,最糟心的是培养的厨师走了一个又一个。
 
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要不卖火锅吧,自己不用累死,也不用求厨师。于是他在1997年开起了“三巴汤滋补火锅”。当时这个品牌因一句广告词风靡全国,后来被无数人抄袭,“男人的加油站,女人的美容院”。
 
而这个火锅,是他对餐饮未来走向进行的一次深度思考,能不能做一个不需要厨师的餐饮品类?
 
黄耕这不是革自己的命吗,自己是厨师出身,却希望摸索出不需要厨师的模式?不过,正是因为他对厨房太了解,比普通人更清楚地看到了因为过分依赖人力而导致的厨房卫生、油烟、食材等问题,所以他希望能够实现标准化餐饮。
 
03
首创“三无”餐厅
一个焖锅从北京开到全世界
 
究竟标准化的餐饮,该从哪里做起呢?偶然一次机会,妈妈做的一道香辣汁鱼让他茅塞顿开,这道菜不论家里谁做都是这个味,证明它很容易标准化啊,这不就是我要找的模式吗?
 
后来就有了我们都知道的黄记煌三汁焖锅“三无”餐厅,无油烟、无厨师、无重复材料再利用。2004年,黄记煌三汁焖锅第一家店在北京玉泉路上面世,大受欢迎,也成了市面上的一朵“奇葩”,跟任何一家中餐厅都不一样,反而有点像西餐。

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然而黄记煌的发展也并非一帆风顺。在经过初期的飞速发展后,黄耕不能免俗地经历了兄弟分家的戏码,但他常说,没有什么事是沟通解决不了的,如果有我就亲自去沟通,如果还不行就继续沟通。
 
2011-2015年是黄记煌最鼎盛的时候,黄耕如今回忆起来都觉得不可思议,“那时候说实在的,开黄记煌就跟捡钱似的,谁都想通过各种关系来找你”。
 
当时,黄记煌的店面不仅遍布全国,也在2013年走出国门后,在澳洲、美国、加拿大、印尼、泰国、马来西亚等地遍地开花,如今在全球开出600+。
 
04
“嫁女儿”给百胜中国
餐饮生涯最重大的一个决定
 
未来的黄记煌,应该走向何处?对于自己亲手培养起来的这个品牌,他尤其重视她的归宿。2016年起他筹备上市,希望让黄记煌有更广阔的前途。但上市之路一直受阻,直到2018年他终于决定放弃上市,重新来过。
 
而后他思考黄记煌的并购之路,并开始与百胜中国对接。2020年4月8日终于迎来了黄记煌与百胜中国的最终交割仪式。
 
那一天黄耕很不舍得,他说:“每个人都有百年老店的梦想,我也有,但终于有一天我知道了我能做什么和不能做什么的时候,我就明白了很多事情不是我一代人能做的,也许找一个更好的平台,把我的‘大姑娘’嫁出去,就是最好的出路。
 
但他也松了一口,“并购之后,我们才能真正地让企业有一个更好的、更长远的发展,也让我有更多的时间去照顾自己的身体,陪伴我的家人和孩子。”

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这是创办黄记煌16年,黄耕最重要的一个决定,也是一场手术对他引起的极大的触动。
 
2017年12月他动了一次手术,割除肺部肿瘤。为了不把不好的事情留到新的一年,他硬生生用5天时间让自己提前出院了。
 
运动能帮助排空肺部积液,于是刚做完手术,麻药劲过了,他便顶着撕裂的剧痛,下床推着点滴架在医院走廊慢慢往前走,第二天晚上导尿管就被撤掉;然后尝试快走、骑自行车、借助振导仪等,很快剩下的两根管子也被撤掉,就这样赶在新年来临之前出院了。

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这场手术之后,他对人生、对品牌的命运似乎更加明朗了。他希望“女儿”幸福,也希望自己和家人都幸福。
 
“当我故去之前,我的品牌还在,就是最大的期许。”这是黄耕在首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会的新闻发布会上非常走心的一段分享,可以看得出他对黄记煌的感情极深。
 
结语

在黄耕看来,自己的上半场过得不轻松,体会了不同的人生。而如今的他,还在琢磨新的餐饮品牌,还在探索新的世界,但他已不再焦虑,不再纠结,而是又当起了一名自由自在的厨师。

“倘若你看到了这里,希望你觉得又结识了一个朋友,这个朋友造型别致,说话细致,看起来不是个老人,却有了些年纪,经历过不少事儿,却还像个少年。”借用纪录片片尾作为本文结尾,也感谢所有中国餐饮人为大家带来的人间烟火。

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