“火锅+中餐”愈演愈烈,餐企如何利用这股融合之风?

2020年,火锅和中餐的融合正愈演愈烈。很多聪明的火锅老板,开始借鉴中餐思维做创新,混搭的差异化也确实给品牌带来不少流量。这股风潮,火锅餐企该跟吗?


本文转自火锅餐见(网址:hgcj6666),作者宋少侠、小倩。


近期,面馆“黑马”和府捞面开卖火锅,颠覆了不少人的认知。在和府捞面北京部分门店,菜单上都新增数款火锅产品,比如酸菜肥牛锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅等,价格在108~168元不等。

和传统意义上的火锅不同,和府捞面的火锅都是搭配好的2人餐,菜煮熟后再一起端上桌,顾客不能加菜去锅里涮,有点像日本的寿喜锅。

虽然这种“面+火锅”的模式目前还处于试水阶段,但也为火锅的创新提供了更多可能性。


其实不止是面馆,最近一年,很多中餐都在引入火锅:烤鱼品牌探鱼在新品上注入火锅元素,烤肉品牌火炉火以自助的形式,增加了火锅品类……


中餐主动融合火锅的同时,火锅品牌也开始从中餐身上找灵感,并凭此做出了不少差异化的创新。


01


品类融合
选受众认知度高的中餐菜品,做火锅爆品
 

因为火锅市场越来越细分,能发掘的食材都被开发了,比如毛肚、鸭血、腰片……都被逐一抢先打造成爆品,一些火锅品牌就陆续将目光投向了某一大基数的中式菜品,因为大众认知度高、不需要市场教育,算是做差异化的一个捷径。


比如重庆品牌——后火锅,定位“你没看到过的烧菜火锅”,招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜,还原记忆中的土灶特色,一开业便受到众多粉丝热捧。


其品牌负责人表示,这些家常菜本身就都是大众儿时的记忆,拿来涮火锅又是从未见过的新形式,很容易激发大家尝鲜的好奇心,自然就容易打开市场。


“火锅+中餐”愈演愈烈,餐企如何利用这股融合之风?

其实,类似这样的火锅与中餐的融合,在很早之前就已经开始,甚至催生了一些火爆全国的火锅细分品类。
 
比如聚焦卤味的火锅品牌,以卤校长、贤合庄、楠火锅等品牌表现较为亮眼。甚至很多火锅店的菜单上也增加了卤制品,用于引流。

还有起源于广东一代的猪肚鸡、椰子鸡、佛跳墙等,都是从一道普通的中式菜品,演变成火锅新品类,进而成为养生届的“扛把子”。

“火锅+中餐”愈演愈烈,餐企如何利用这股融合之风?
 

02


借鉴中餐菜品摆盘
更注重仪式感和视觉呈现

传统中餐里,摆盘设计一直被视为菜品的最后一道工序,锦上添花。一些火锅店也借鉴了中餐的产品包装思维,热衷于给产品凹造型。


蜀大侠的创始人江侠曾经是一位酒店行政总厨,习惯以中餐的思维看待问题,认为视觉决定味觉。


在蜀大侠门店里,食材以有各种花式摆盘,比如,虾滑摆出太极八卦图的形状;鹅肠用一个空心的冰球装;金针菇、泡椒和姜丝做成三丝牛肉卷……


在同质化极为严重的火锅市场,这种利用中餐思维的食材呈现,让人眼前一亮。


“火锅+中餐”愈演愈烈,餐企如何利用这股融合之风?

荔枝虾球,由虾滑肉裹上红色脆花粒油炸而成,其形状色泽与荔枝十分相似。一些中餐店专门把它放在树枝上,整树端出,拽下就可以食用,格外有意境。

湊湊则改进了这道菜,将其做成了涮品版荔枝虾球,跟千篇一律的虾滑摆盘相比,颜值高又有趣。

创新不是凭空而来,它的呈现还要考虑消费者的接受程度。而以中餐思维做火锅则是用中餐的烹饪、技艺等呈现方式,来给火锅单一的食材体验创造惊喜感。
 

03


风格融合
造景造林奢雅风,谁说火锅店里不能写诗
 

在传统观念里,火锅店的装修风格都是红红火火,烟火气十足的,随着行业对场景体验的重视,越来越多的火锅店开始在设计上暗藏玄机,把火锅店做成一处雅奢的存在。

 

比如,蜀大侠在店面装修上用雕栏楼阁、青砖木柱、长明灯等元素,打造出一个武侠世界。

 

成都园里火锅,以古典园林理论为基础进行设计和装修,“遇、醉、谜、忆、不须归、琥珀光、花语台、庄生梦……”,光听这些,你能想象出这是火锅店包间的名字吗?

 

“火锅+中餐”愈演愈烈,餐企如何利用这股融合之风?

湊湊,则将茶式禅意和新中式风格的两相结合,在无形中增加了品质感,收获了不少轻奢风人群的喜爱。


火锅店逐渐褪去“千店一面”的传统外观,变得越来越“不像火锅店”了。但这种“另类”和火锅的烟火气形成一种反差,反而更加吸引消费者的注意力。

 

04


“火锅+中餐”融合之风愈演愈烈
但市场需要创新,却容不下伪创新
 

“做餐饮不去创新,就是死路一条。”很多经营者秉持这个真理,我们可以看到市场上五花八门的创新形式,也看到中餐、西餐与火锅的相互融合和碰撞。


有些融合和创新成为市场流行趋势,比如猪肚鸡火锅、卤味火锅火遍全国,但更多的融合,或者说强硬组合,都只是昙花一现,成为茶余饭后的谈资。


以此次和府捞面为例,实际上是在做面馆与火锅的业态融合,从而拉高客单价,做到多场景的午餐、晚餐兼得。不过跨界难度不小,很容易做成四不像,从而导致顾客的识别混乱。毕竟今天的业态与品类已经是高度细分和专业化了。


创新本没有错,但是一定要切忌掉落伪创新的怪圈,从而给品牌带来伤害。


经营之路,贵在绵长,这就给创新路径指明了一个方向:当一个创新出现时,要思考,它到底是可持续的真需求、真解决方案,还是昙花一现的短命玩物?


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