连锁餐企品牌稳定出品的秘密,你得知道!

随着餐厅对出品标准化和特色化的双重追求,餐饮业开始兴起一股定制调味品的风潮。率先投身其中的餐企如海底捞、呷哺呷哺、眉州东坡、味千拉面等,如今已经收获了第一波红利。


据了解,近年来,为了保护调料专有配方和口味的一致性,海底捞、呷哺呷哺、眉州东坡、庆丰包子铺、和合谷等知名餐饮企业,已经开始和调味品厂商合作生产定制、专供的调味品。


疫情过后,不少餐企甚至将自家的定制调味品放到门店、商超、电商等渠道售卖,打开了新零售板块。


定制调味品,越来越受餐企重视。


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餐饮调味品定制市场规模有多大?


根据中国调味品协会统计,调味品在中国餐饮消费中的比重约10%,部分餐饮企业使用调味品的成本甚至高达20%,而世界平均水平则普遍在18%以上。


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对于上述调味品在餐饮消费中的占比数据,也许有部分餐饮人会有不同意见,毕竟菜品或菜系的形式不同,对调味品的消费量都不同。但就算我们保守的按5%计算,每年调味品在整个餐饮市场的体量也至少在2000亿以上


在超过2000亿的餐饮渠道中的调味品消费中,如果标准化定制能够达到20%的话,规模至少也在400亿以上。其中,如果抛开火锅底料200亿的市场体量之外,仍旧有200亿以上的其他调味占据其他标准定制化部分。


当然,也有不少业内人士认为,餐饮调味品标准化定制市场的实际体量应该远超过这些数据。


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哪些餐企使用了调味品标准化定制?


根据公开信息显示,呷哺呷哺、味千拉面、鱼酷、永和大王等知名餐饮连锁品牌都使用了定制的标准化调味品。


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以呷哺呷哺为例,靠便宜、便捷、一人食火锅发家的呷哺呷哺,在餐饮进入全面升级的今天,急需撕掉“快餐化”的标签,跟上升级的列车。


而后,在呷哺呷哺推出的众多升级举措当中,就有不少调味品相关的举措,比如委托代工集团青岛日辰食品股份有限公司(下称“日辰食品”)生产统一标准定制化的调味料;在天猫开设旗舰店开启售卖调料的业务……


在2019年中财报中,呷哺呷哺还着重强调了国内高端调味料的市场存在缺口,而后成立了非全资附属公司作为对餐饮业务的补充。


据了解,除了呷哺呷哺,味千拉面、鱼酷、永和大王等连锁餐企,也都是日辰食品调味料统一标准生产化定制的委托方。根据日辰食品发布的2020一季度报告显示,一季度公司营业收入46万元,其中,餐饮企业渠道的收入就为14万元。


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目前来看,在餐企品牌化、连锁化等的需求下,体量较大的连锁品牌基本都已经开始使用定制化的调味品。


随着餐饮行业竞争日趋激烈,以及连锁化趋势日益明显,餐饮品牌想要进一步寻求新增长点,做到品牌快速连锁化,品牌化,使用定制调味品,将门店所需调味品统一标准定制化已经势在必行。


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统一标准定制化的调味品,

如何提高品牌竞争力?


所谓的调味品定制到底是什么样的?


以广州早茶老字号“点都德”的定制酱汁供应商永泰酱油为例。


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据了解,永泰酱油主要生产酱油、酱汁类调味料,某些特定调味品统一标准定制化业务已经发展成熟,可根据食品加工企业和餐饮企业客户的需求,为其研发、生产、提供VI设计定制化的复合调味酱汁。


基于以客户需求为基础的工厂定制化生产模式(C2F),永泰酱油已经服务了岭南众多餐饮连锁企业及食品工业企业,包括米其林星级餐厅炳胜、火爆网红餐厅大鸽饭、传统”一盅两件”餐厅武林厨神和点都德等,相关的特色产品包括传统广味煲仔饭酱汁、广式肠粉酱油,炒河粉酱油、火锅酱油等。


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那么,像永泰酱油旗下产品这样标准化的定制调味品,能在哪些方面帮助餐企降本提效?


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直接使用,不用调配


调味品标准化来源于餐饮需求,尤其是餐饮加工的成本控制难以实现消费者需求。餐饮店制作菜肴的成本极高,达到3000—10000元每吨,而调味品标准化可以让菜品制作成本降低到50元一吨,标准化发展将给调味品行业带来革命性的颠覆式变化。


出产即调配好的统一标准定制化调味品,取之即可使用,免去再次调配的繁杂工序。初步的做到了调味规则化、调味简洁化。


如中央厨房一般,它精简了复杂的初加工操作,使操作岗位单纯化,工序专业化,不仅提高餐饮业标准化、工业化程度,更帮助餐饮业实现真正中餐标准化经营,提高效率,在一定规模基础上产出规模效益。


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省时省力,减少人工


精细化的连锁餐饮专用调味品,每店每日需要多少、加工进度、预处理程度、操作流程等都可以统一标准,根据不同企业的需求量身定制。


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餐企可以抛弃自行调配酱汁的繁琐工序,做到一瓶(酱油)到位,提高了效率,时间、人工成本也做到最优化,可轻松将传统的粗放经营淘汰掉。


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保质期稳定,保证食品安全


从本质上讲,调味品本身也是一种食品,除了能调节味道外,有的也具有十分重要的营养价值,如盐、糖就是人体必不可少的营养物。所以,即使是调味品,食品安全问题也不可忽视。


调味品中的营养成分是微生物生长的养分,餐企自行调配的酱汁,假如未经杀菌处理,或是隔夜隔日使用,可能将面临着酱汁受到微生物及其他污染源污染的风险。继而出现菜品质量问题,造食材浪费或危害到食客健康。


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统一标准化生产的调味品,出产时经杀菌处理,免去食品安全担忧。


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味道出品稳定,不受主厨师傅影响


要实现出品稳定,调味品加工也必须统一标准。


若是单凭主厨根据自己的经验或者直觉来进行加工,也许某些因素就会影响餐品味道的呈现,从而造成菜肴成品或半成品的浪费。


将调味品统一标准化,就是把每个菜怎么做都流程化、知识化、标准量化,并且可以做到招聘没有厨艺经验的人,经过简单培训后可以做出任何统一口味的菜肴。


结语


调味品统一标准定制化,既是餐饮业未来想要全面规模化的新一轮需求,也是一些餐企快速连锁化、品牌化、品牌连锁的新一轮挑战。


文中提到的永泰酱油除了生产酱汁,也一直致力于助力餐饮品牌实现特色化、连锁化,帮助更多合作伙伴打造专属的味道。


想要了解更多关于永泰酱油餐饮合作、酱油订制服务详情请联系:18816832328(微信同号)


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