防疫与复工并举，是当下餐厅经营的新常态。这段时间，提升消费者信心，让顾客安心进店就餐，是餐饮人面临的头号难题。
如何让顾客卸下心防？或许餐厅应该主动出击。近日，上海知名湘菜品牌巡湘记全力自救的同时，全面提升门店安全等级，并取得了全国首批“安全餐厅”认证，用顾客可感知的安全举措，让顾客安心进店。
巡湘记目前有18家门店，600多名员工，突如其来的疫情让他们措手不及，损失惨重。
在门店全部关停的情况下，大年初三巡湘记全体高管紧急回到上海商讨自救策略。“门店停了，大脑不能停。”创始人欧阳俊平表示，危机之下，他们必须主动出击挽救企业。
这一个半月以来，他们企业上下一心，有条不紊地安排自救、复工：一边寻找方法，提升门店的安全等级，另一边紧急转变运营策略，大刀阔斧调整外卖业务，并积极准备有序复工，为企业活下去争取一线生机。
功夫不负有心人。近日，巡湘记获得了全国首批·上海首家“安心餐厅”认证，进一步提升了门店的安全等级。而逐步开放堂食营业的门店，也有一半恢复了50%左右的业绩。
虽然这些成绩跟平常没法比，但疫情下，任何一个竭力求生的餐饮企业都值得敬佩。
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重新设计餐单，调整外卖产品结构。
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重新“装修”外卖店铺页面。
加强美工设计，让外卖平台上的门店页面看起来美观、有质感。
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全新升级外卖包装。
将原来粗糙、普通的塑胶盒打包换成有全密封、高档次、能保温的打包盒，提升外卖的品质感和安全感。
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增加外卖自运营渠道。
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制定外卖顾客回访制度。
及时了解消费者对巡湘记外卖服务的评价，并根据消费者建议适当调整。同时，也通过顾客回访制度让消费者感受到品牌用心做外卖的心意，提高顾客满意度。
进入3月后，巡湘记上海、江苏的11家店陆续恢复堂食，但堂食的恢复是一个缓慢的过程。
“不仅仅是我们，对大部分复工的餐厅来说，最大的问题都是客流太少。”邓德平表示，消费者的消费信心也需要企业去引导，“安心餐厅”的认证是他们让顾客放心的重要措举。
为了应对客流过少的情况，巡湘记对餐厅产品结构、人员安排做了大幅调整，在保持门店运营的情况下，最大程度降低运营成本。
产品结构方面，将原本的80余道产品调整至50余道，对于疫情期间，消费者可能会有安全担心的凉菜、生鲜类产品、操作复杂的产品暂时下架，主推高温煮熟产品，一切以安全为主。
产品调整之后，门店员工也会相应减少一部分，而控制成本的大头也在人工使用上。
复工期间，巡湘记严格执行门店成本和营业情况一日一汇报制度，根据当天的运营成果以及对第二天客流量的预估，及时调整员工排班，遏制人力超编、成本超支的情况。此外，员工实行轮班制，适当缩短员工工时，根据工时计工资，从而降低人力成本支出。
一系列自救措施执行下来，巡湘记的外卖业务从原来只占门店营业额的15%，提高到60%。开放堂食的餐厅，有一半营业额恢复到平常时期的50%左右。
邓德平表示，虽然目前的收入不足以支撑企业全部的支出，但也已经超出了他们的预期，一定程度缓解了企业的现金流压力。
更重要的是，这是巡湘记全体员工、各个部门在困难时期，上下一心，共同努力的结果，在特殊时期实属难得，对于提振员工们的信心的意义大过收入本身。
△ 疫情期间，巡湘记为定点医院免费提供爱心餐
疫情之下没有完卵，欧阳俊平表示，相比2月份多数企业没有复工，企业支出较少，3、4、5月份才是大多数餐企出现财务危机的时候。
他认为，在收入微薄的情况下，除了对内的成本控制，对外餐企也主动与友商沟通，最大程度保证充足的现金流支撑接下来的“至暗时期”。
例如就门店租金支付情况，积极与商场、房东沟通，此前有不少商场有减免租金、物业费的通知，但随着疫情期延长，餐饮复工延迟、复苏缓慢，餐企也要根据实际情况向物业方争取更大幅度的降租条件。
供应商方面，安排相应职能部门与供应商洽谈各类退货、退款、回款事宜；还有员工宿舍租金、厨房清洁消杀等成本支出，“列出详细的支出清单，严格去管控、去降低，保证现金流先度过危机比什么都重要。”
面对危机，企业每一项小而细的自救措施，汇聚起来才能生成最大的能量。正如一位餐饮人说的，不做最大努力，怎么能保证好好活着？
希望所有餐企都能像巡湘记一样努力自救，挺过至暗，迎向光明。
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