2020串串香三甲榜单出炉!品类革命正在发生!

一两年串串香的市场号召力似乎略有下降。在狂潮之后,在火锅、冒菜等口味类似的品类不断推陈出新、市场下沉的情况下,整个串串品类处于什么位置?会走向怎样的未来呢?



8月13日,“2020中国餐饮(品类)十大品牌”颁奖盛典在成都世纪城天堂洲际大饭店隆重举行,重磅揭晓了“2020中国餐饮(品类)十大品牌”,和“2020中国餐饮(细分品类)三甲品牌”两大奖项,共160个餐饮品牌分别获得殊荣。
 

在串串的细分品类榜单中,钢管厂五区小郡肝串串香、马路边边、大斌家串串香分别摘得三甲桂冠。

 

020串串香三甲榜单出炉!品类革命正在发生!"


从市场来看,两三年前串串还是炙手可热的爆款品类,但到今年,串串仿佛已经归于平静。虽然各门店生意看上去并不差,但在市场上没有再激起太大涟漪。
 
在火锅、冒菜等口味类似的品类不断推陈出新、市场下沉的情况下,整个串串品类或许正处于一个比上不足比下有余的尴尬境地。厨具猫(网址:canyin88)从本次榜单入手,去探讨串串品类未来的发展前景如何,串串品牌又该如何突围。
 

01

各品牌门店数量可观,但全国性品牌较少

在成都,串串其实一直存在于市井中。二十世纪80年代中,讨生计的小贩们在自行车后架上一边挂个蜂窝炉子,放一口铝锅,装上汤汁,一边装满用竹签串起来的原料,出没于街边、影剧院、录相厅等热闹的场所附近,随停随卖,这就是串串最早的形态,被称为“小火锅”。
 
80年代末,小贩们对街边串串进行了一次大改造,将它搬进了店堂,以门店的形式经营,并让顾客自己烫食,成了正儿八经的小火锅。


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作为一个近年来爆红的细分品类,串串香被大众熟知不过短短几年的时间,但是其门店早已遍布全国。其中,钢管厂五区小郡肝串串香、马路边边这两个品牌遥遥领先。


但是,从本次榜单串串品类的排名,以及各项数据统计、评分来看,大多数串串香的品牌门店数量都比较多,但全国性的品牌较少。
 
在根据评选的初选要求,进入初选的100余个串串品牌中,24个品牌拥有100家以上门店,位于榜单榜首的钢管厂五区拥有900+门店,马路边边拥有800+,大斌家串串300+。在其余品牌中,大多也拥有几十家门店,门店数为个位数的品牌屈指可数。
 
相对很多品类,特别像正餐十余家门店已算多而言,串串香品牌的门店数是偏多的,也就是说,串串品牌的加盟发展得较好。
 
但与之相对的是,在众多串串品牌中,将门店开向了全国、影响力的,也仅有门店数排在前列的钢五区、马路边边等几个品牌。
 
更多的品牌,虽然拥有可观的门店数量,但门店的分布较为集中,不少都是区域性品牌,相比向大城市开店,更倾向于向下往当地的各市县延伸。这也就造成除头部品牌外的大多数串串,没有形成全国的影响力,在整个餐饮市场中显得有品类无品牌。
 

02

往日辉煌耀眼,如今势能有所下降
 
2017年前后,随着火锅和网红餐饮的发展,串串急速跑出川渝小巷,登上全国一线城市的餐饮大舞台。以著名的簋街为例,2017年下半年新开的串串店,就有三家,而且相隔颇近,当年火锅崛起的场景,大抵不过如此。全国各地的串串店如雨后春笋,甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。
 
各大串串品牌自然是赚得盆满钵满,成为业内讨论的焦点,比如先红起来的玉林串串、李串串,到后来的钢管厂五区小郡肝串串、马路边边、袁记串串香……
 
与此同时,市场上开始涌现出一批串串品牌,他们借助连锁加盟快速扩张,动辄开店500+ ,某知名串串品牌就曾对外宣称,其总部平均每天要接到2000多通加盟电话。甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况,浩大声势远非其他品类可比。
 
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据说最火爆的时候,光是打着“小郡肝”旗号的钢管厂五区小郡肝串串的山寨店,在全国就约有五六千家,有的甚至还投入大量宣传费用,进行加盟拓展。马路边边则曾创下日翻台13次的纪录,并在不到3年的时间里,开出了800多家连锁门店。

根据《中国餐饮报告2018》显示,2017全年,串串门店数不断走高:年初为3.2万家,年中为3.6万家,年底为4万家。截至2019年2月21日,在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”,相关商户均超过1000家。
 
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钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等甚至将门店开到了海外。

但仅两三年后,串串热度便急剧下降,性价比下降、创新少、加盟较乱……在热闹的餐饮市场上没有了太多话题,激不起太大涟漪,身影也渐渐被其他品类挤到后面。
 
  • 品类影响力下降


从榜单数据来看,本次获奖的钢五区、马路边边、大斌家在全网口碑中,虽然排名靠前,但并非最优,处于中偏上的位置。而在媒体传播力方面,除了头部品牌,串串整体的评分都偏低,很多品牌在媒体的曝光几乎为零,多靠传统的消费者口口相传。
 
从消费角度看,这样的方式或许没有问题,但站在整个品类的角度看,这会导致品类在餐饮业的影响力下降,消费者的关注也会被更有曝光度的品类拉走,让整个品类赛道收窄。

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  • 同质化严重,创新力不足


从产品的层面上来说,多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主,但菜品没什么壁垒,而最关键的汤底,本质上都源于火锅,很难有新突破。
 
各品牌间没有明显的差异化,就很难跑出让人眼前一亮的头部品牌,这也让很多品牌利用区域品牌优势占地为王,偏安一隅,相互较难形成入侵,也进一步导致品牌的区域化。
 
  • 被相似品类分流


在串串正陷入挣扎之中的时候,冒菜、麻辣烫这样和火锅、串串“同源”的其他品类也在崛起,从某种程度上来说,也是对串串消费者的一种分流。
 
虽然冒菜、麻辣烫看上去更偏向于简餐,但随着品类市场的不断扩大、灵活的可操作性,具备的社交属性,冒菜正向正餐倾斜,在某些场景下,能吸引到一部分串串的顾客。
 
同时,随着火锅在做市场下沉,不少火锅店开始增加菜品种类,份量换成小份,更能满足不同顾客的消费需求,串串原有的对火锅的产品上的优势,已经越来越小。

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  • 性价比下降


串串崛起的关键之一,就是性价比,但在串串从装修等方面做出品牌化升级、突入一线市场后,价格瞬间被打上去。而且为了丰富顾客选择,不少串串店推出了菜单,支持点菜,提高了整体客单,也让串串和火锅的边界进一步模糊。
 
业内人士表示,此前很多人吃串串,是因为它足够便宜,但现在,很多串串店的人均几乎和火锅店持平,会让消费者产生“划不来”的感受。
 

03

未来,串串品牌的革命或许正在进行
 
在很多地区,串串的门店数尚未达到红海,只是部分街区开店密集。而且即使火爆如钢管厂五区、马路边边,也远没有达到在全国范围的实力覆盖。

在某点评网上搜索串串香,北京、上海、广州、深圳、重庆、成都、武汉等地,串串香大多还是集中在重庆、成都,其他地区的门店虽然也有过千,但是不多。这虽然可能受疫情影响有关,但在某种程度上说明串串香还有蛮大的发展空间。
 

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△某点评网上部分城市串串香搜索结果(截止2020年8月19日)


按理来说,品类确实还有很大上升空间,但串串有着先天的优势,也有明显的缺憾。
 
由于准入门槛低、加盟泛滥,让整个品类的品质、口碑都出现问题,影响做大市场,同时这些也导致同质化、壁垒低,串串当年崛起的优势正被一点点蚕食。
 
串串品牌想再次走在餐饮的前列,就要重筑自己的优势。像本次获奖的头部品牌,也正在做出改变。
 
  • 品类创新,做出特色


根据美团的数据,串串TOP10的菜品中,串串只占有3个,红糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占据7席。
 
从这个角度看,很多消费者虽然是去吃串串,但对搭配菜的要求很高,像钢管厂五区、马路边边菜单中,都在逐渐加大搭配菜的比重。
 
加上经营场景和烧烤类似,餐饮老板们是否可以考虑适当弱化串串特性,将串串和各类小吃做成集合店形式?又或者集合现下流行的油炸串串、冷锅串串、现煮,增多菜品类型,增强门店的可玩性、社交属性,以更灵活的形象出现,区别于火锅、冒菜品类。

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△冷锅串串
 
  • 构筑壁垒,加强后端打造


本次榜单的数据也显示,大部分串串品牌,都以加盟形式拓展门店,纯直营模式较少,而从加盟的角度看,存在着一定的加盟乱象。
 
如果有品牌希望站到品类的顶端,就必须构筑自己的壁垒,无论是打造单品、装修特色,还是性价比。

无论是钢五厂,还是马路边边,最开始就是从让人眼前一亮的装修去做出区隔,但随着模仿者越来越多,它们也开始着重内在品质,比如后端供应链去打造区隔。钢五厂从去年开始放慢节奏,接下来会在品牌力建设和加盟管控体系上发力。


还有进入榜单三甲的大斌家之前开放加盟,现在为了保证品质,也开始转回直营,并且与华与华合作,进一步做品牌升级。无疑,这些串串香的头部品牌,都在积极求变。


而且榜单中,大部分串串品牌在食品安全部分都有扣分,着重后端的打造,让串串品类能保障连锁拓展的品质,规避食品安全风险。
 
并通过规模化打平成本,在价格区间上和其他品类区隔开,如果能从后端解决供应链问题,也利于串串品牌的向外区域拓展。

市场乱象之下,消费者对品类的感官可能会有下降,但也更能突出优秀品牌的优质,这反而是高品质品牌的机会。
 
结语
 
虽然串串势能有所下降,但不可否认,串串仍是一个值得去努力的品类。
 
本次榜单发布的头部品牌,正在进行串串品类的二次升级,但也需要更多品牌携起手来,通过提高品质、菜品/经营模式创新等方式构筑壁垒,加强后端建设,更多品牌从区域走向全国,加强影响力、曝光度,才能让串串品类重新点燃消费者的激情,将赛道做大。

未来,我们期待更多的串串香品牌崛起。

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