餐饮,还值得做吗?

季度餐饮业营收同比下跌近半,94.61%餐企的客流不足去年同期一半,这些让很多餐饮人打了退堂鼓:以后再也不干餐饮了。


疫情确实让餐饮遭受重创,但也间接提高了餐饮整体的专业度。目前,餐饮行业正在洗牌,重新构建新的结构和秩序。当市场刚需属性不变,餐饮也许不再像以前那么好做,但依然值得做。


超高闭店率、餐饮链条全部陷落、客流急剧下滑……疫情几乎让餐饮暴露出了全部弱点。

厨具猫(网址: www.chujumao.com)从疫情刚爆发就推出“战疫”相关报道,在两百余篇报道以及后台评论中,我们见证了大部分餐饮人从手足无措到积极自救,从哀鸿遍野到看见曙光的过程。我们看到了很多坚韧、坚持的餐饮人,也看到了很多因为各种原因,下决心忍痛离开餐饮业的人。

餐饮还值得做吗?这可能是很多餐饮人在经历疫情后的最大疑惑。

01
成千上万家餐厅消失
餐饮人陷入至暗时刻

疫情中,说餐饮沦陷半壁江山或许也不为过。

日前,国家统计局发布一季度社会经济发展状况报告,数据显示2020年1~3月,全国餐饮收入6026亿元,同比大幅下跌44.%,其中3月全国餐饮收入1832亿元,同比大幅下跌46.8%,限额以上单位餐饮(年主营业务收入200万元以上的餐企)收入390亿元,同比下跌46.7%。

而根据中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》数据,虽然3月餐饮业复工率已达77.84%,但94.61%的餐企客流量不足去年同期的一半,客流量恢复到去年同期50~80%水平的餐企仅占4.90%,恢复到去年同期80%以上水平的餐企仅0.49%。

餐饮,还值得做吗?

而随着大多数餐企进一步加强复工,用工人数增加,餐企的用工成本压力也随之增大。同时由于疫情影响,食材、供应链都在给餐饮施加更大压力。

中国烹饪协会会长姜俊贤在3月接受厨具猫采访时表示,今年后续情况好的话,餐饮可能会与往年持平,如果情况不能得到有效、明显的好转,很可能出现负增长。

数据很残酷,比数据更残酷的是上演在每一个餐饮人身上最真实的经历。

4月13日,位于上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan宣布永久歇业,这家号称“史上最性感的中餐厅”正式退出了中国舞台;台湾连锁餐饮品牌“一茶一坐”也正大规模关店,在上海只剩8家店在营业;在深圳开了25年,曾创下单店7000万年收入的香蜜湖丹桂轩酒楼,也在近日说拜拜。

这些餐企,有头有脸、“有名有姓”,而冰面之下,还有成千上万家“无名餐厅”消失得悄无声息。

他们的故事没这么戏剧化,一切就像后台评论区简短的三五句话,有的说得无奈,有的透出些许不甘,有的与餐饮最后的交集可能仅在一纸“旺铺出租”。

餐饮,还值得做吗?
餐饮,还值得做吗?
餐饮,还值得做吗?
餐饮,还值得做吗?

在这场可以称之为全球灾难的疫情中,他们是微不足道的一小粒尘埃,但时代给予他们的却是移不开的沉重大山。

餐饮,本就是起早贪黑的行当,赚的是辛苦钱。对很多中小餐企来说,头部餐企日渐强势,后面各型进入者不断增多,竞争越来越激烈,他们看不到前方的曙光,本来就为糊个口,结果一场疫情赔光了所有身家。

任何人在经历这些以后都难免要问:餐饮,到底还值不值得做?

02

行业门槛不断提高

餐饮越来越不好做了


是的,餐饮越来越不好做了。
 
但这并不是疫情导致的,而是餐饮业经过前几年高速发展后的必然趋势,只不过,疫情让一切考验来得更快、更猛烈。这些餐厅倒了!疫情不该是背锅侠!
 
当餐饮经历了这些年所谓的“互联网改造”,赚钱逻辑已经发生了翻天覆地的变化,而这些给餐饮带来最大的改变就是:专业性大大提高,也抬高了餐饮整体的门槛,不再是什么人都能轻松“上道”的,餐饮进入了一个更“职业化”的赛道。

1
行业分工更专业  

被“互联网+”浸染这么些年,餐饮业的链条越来越长,分工越来越明确,从供应链到品牌建设、营销,餐企有了更细的部门划分,每个板块也都有了很多独立而专业的成熟公司。
 
就像标准化概念刚在餐饮全面铺开时,很多餐企为了“将一切掌握在自己手中”,热衷自建中央工厂、物流配送,但之中的大部分餐企都苦不堪言,门店营收全都砸进了后端,还要亏损。除非,你非常有强大的实力。

餐饮,还值得做吗?
 
正如餐北斗创始人黄晓波所说,未来的餐饮一定是越来越轻,把专业事交给专业人去做
 
而此次疫情更让分工优势凸显,无论外卖、半成品、直播带货,如果都靠餐企自己,倒下的餐企可能还要翻几倍。

2
餐企顶层建设、管理更先进  


餐饮人应该还记得那些年从其他行业来“跨界打劫”的人,他们不是餐饮出身,却凭借营销、品牌建设、痛点、爆款,将很多老餐企挤走。也许他们中的一些现在活得并不好,但他们将最前沿的顶层建设、管理理念带入了餐饮业。
 
现在很多餐企都有了专门的产品、线上、数据分析、营销、培训等部门,并相互关联、相互作用,也让员工有了触手可及的晋升通道。顶层建设好了、管理专业了,餐企整体的战略规划、经营模式、盈利模式也就会跟着更专业。
 
疫情中,我们看到西贝半成品生意得到巨大发展,眉州东坡开起了菜站,海底捞、外婆家、陶陶居、小龙坎火锅等多家头部品牌都陆续加入半成品供应。但如果没有完备的体系,他们也很难在短时间内完成这些应急转变。
 
餐饮,还值得做吗?

这次疫情也像当年的非典让小餐企崛起,互联网让标准化盛行一样,新冠让餐企明白职业化财务管理的重要性,又给餐饮的管理打上了一块补丁。
 
食干家品牌战略咨询董事长曾晖就说,这次餐饮老板都上了一堂“财务课”。贾国龙不会是唯一改变对资本态度的餐饮老板,“餐饮人要学习其他实业,学会借银行的资金做小杠杆助力。”

3
消费者更挑剔  

这一切不仅让餐饮更加专业,进入门槛被抬高,还间接拉高了消费者的“审美”水平,从原来的“吃得饱”变成“吃得好”。
 
但难就难在这个“好”上,“饱”大家都有概念,“好”却没有统一标准。加上消费者在餐饮商家各种营销方法、品类划分、单品爆款的打造中,看过了太多绚烂的东西,“审美”阈值不断提高,需求也更多元化、个性化。
 
疫情后,消费者不一定都会消费降级,但都会更讲究消费的性价比。而餐企想要打动消费者,不仅需要更懂消费者的需求,也更要清楚自己品牌和消费者的契合点,明白你的消费者愿意为这个品牌付出多少金钱。

餐饮,还值得做吗?

即使没有疫情,餐饮也将愈加艰难,疫情只是缩短了餐饮变难的周期而已。
 
豪虾传创始人蒋毅就表示,现在餐饮和多年前不同,竞争已经白热化,品牌和商圈品类间几乎是在拼刺刀。成本也完全不同,哪怕一个小餐厅,投入动辄可能都是五十万以上,十万开餐厅的机会都快几乎消失了,而这必然带来代价的不一样。以前亏完大不了再去打工,代价相对较小,现在赚钱本来不容易,如果一次亏损几十上百万,想再赚回来,对很多普通创业者来说,代价太大。
 
而餐饮的难,在于要整合这么多资源,构筑好自己的品牌。就像别人探讨的,为什么武不如韩信智不如萧何的刘邦,能坐稳大汉江山?因为刘邦善用人,也善统筹全局。如今,考验餐饮老板不是如何做好一桌菜,而是如何统筹全局,让消费者吃到一桌好菜。

03

餐饮进入洗牌阶段

要生存发展,必须危中寻机


虽然大家都在说现在餐饮很难,但是我们也应该看到:现在餐饮的难是相对曾经的餐饮,但放到整个中国经济中,餐饮依然是个潜力股,而且正因为餐饮正变得越来越专业,更提高了它潜力的上限。
 
从目前来看,全球经济形势确实有些让人着急,全球经济增长已跌至2008年金融危机以来的最低点,著名经济学家马光远也称,全球经济衰退的概率达到99%。也就是说,全球几乎每个行业都面临巨大挑战。
 
在这样的背景下再来看餐饮,餐饮的刚需特性就显得特别让人羡慕。
 
人是铁饭是钢,餐饮需求无论在哪个经济背景下都天然存在。而且由于这些年餐饮的蓬勃发展,餐饮业主力消费者的消费习惯已经形成,让他们完全抛弃外出就餐,在目前的经济状态下,是不太现实的。

餐饮,还值得做吗?

同时,由于餐饮连锁化、标准化的不断发展、升级,以及消费者需求,餐饮的性价比不断提高。消费者在买菜、做饭的时间成本,与餐饮实际消费间的性价比相比,大多数人还是会选择简单省时的餐厅用餐。所以,餐饮这个刚需市场,总有度过黑暗的一天,不会像一些伪需求行业,可能直接掉入黑洞,再也看不到光亮。
 
而餐饮又因为这次疫情,较好地完成了一次洗牌。疫情的出现,可能淘汰了一些好餐企,但大部分被判出局的,还是资金、管理、体系等某一方面本就有问题、“不专业”的餐企。能留下来的,是那些走上了专业的职业化餐饮道路的餐企,他们在未来的生存几率、抗风险性会更高,他们会引领整个餐饮业向更先进、更合理、更高的层次迈进。
 
整个餐饮行业在这次疫情中正默默升级、提高势能,也就拥有了巨大潜力。而这次“活下来”的餐企要做的,就是不断洞察社会需求、市场,积极寻求转变,提高餐企、团队灵活性,去兑现这个潜能。
 
上一轮洗牌,中国餐企大略完成了标准化、品牌连锁化、体系构建的思考、实践,正在实现进化。而这一轮洗牌过后,考验中国餐企的是数字化、整合力、创新力和持续性。

餐饮,还值得做吗?
 
数字化,要求餐企善用数字工具,去不断为自己引流,构建自己的流量池;整合力则考验餐饮老板如何整合各类资源为己所用;创新力则保证餐企能够在长时间内保持竞争力,就像麦当劳肯德基,几十上百年,一直能洞察市场潮流、消费者需求,不断推出新品;持续性不仅靠新品,更考验的是餐企顶层设计、体系的搭建、标准的设立,为什么会有“麦肯系”一词?也正基于此。
 

END



“洗牌”之后,依然是社会刚需,又变得更加专业的餐饮,会加速发展。有业内人士表示,过去餐饮整体一年只能增长20~30%,现在因为疫情导致的行业“新陈代谢”、市场空间让出来后,新餐饮规模一年将能增长一倍。

但正如豪虾传蒋毅所说,餐饮越来越要求专业了,三五个新手,凑几十万来玩票的做法,风险越来越大。所以餐企需要不断升级,餐饮人要学会更聪明、更专业地经营。

也许,餐饮不再像以前那样好做,在未来也很难再出现乱拳打死老师傅的“神话”,但这正是专业餐饮人的巨大机会。二战时丘吉尔说,“不要浪费一场危机”。危机过后总伴随着新的开始,餐饮人更要把握当下,谋划未来,餐饮依然值得餐饮人为之付出心血。
餐饮,还值得做吗?
疫情之下,餐饮面临前所未有的挑战!
餐饮同行忧心重重,我们也为之揪心不已!
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