从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

说重庆江湖气重,很多人到重庆吃火锅也都喜欢找苍蝇馆子,但这只是多面重庆的一面。


曾做了8年小学老师的李春艳,就在南山上,从6张桌子开始,通过近二十年时间,建起了占地200余亩鲜龙井“火锅公园”,并将引入介绍重庆文化的实景演艺。



外地游客所知的重庆南山,可能是眺望渝中半岛的观景点;对人文历史爱好者而言,这里有重庆为陪都时兴建的各类消夏建筑,蒋介石的云岫楼,宋美龄的松厅,马歇尔的草亭,美国顾问团住宿的莲青楼……;而对现在很多重庆人来说,这里藏着不少美食,特别是闷热的夏天,到山上就餐,既比山下城区舒适,又能观景。

而南山黄桷垭,相对于拥有街道、大中学校、商业中心的南山其他地方,这里保存着昔日“农村”的样貌。可谓城市中的郊野公园。

就在这里,坐落着一家以“荷塘月色”闻名,占地200余亩,拥有600余张桌子的火锅公园——鲜龙井。


李春艳谈鲜龙井的情景式火锅公园



1


爱吃火锅,

小学老师开起了火锅店


李春艳的家就在重庆南山黄桷垭,大学毕业后,她成为了一个小学老师,但8年后李春艳感受到了来自自己嗓子的抗议,用嗓过度一直困扰着她。她开始萌生退意。

李春艳作为土生土长的重庆女孩,吃着火锅长大,小时候办家家酒玩的都是做火锅,火锅于她而言已经不仅是种吃食,更有着深层的情感,“其实在我心里,一直有个梦想,就是开个火锅店”,相比于顺应父母的心意,做个工作稳定、适合女孩的老师,她更希望有家自己的火锅店。


从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致


正巧这时有个朋友愿意和她合伙,李春艳真正开始将梦想付诸现实。找门面、找炒料师傅、找服务员……2002年,在老家黄桷垭,李春艳的火锅店开张了,借黄桷垭一口老水井的名字,取名龙井鲜(后因商标注册原因定名鲜龙井),仅有6张桌子。她也不顾父母反对,正式辞掉了教师的工作,当起了火锅店的专职老板娘。

然而现实终究不是小女孩幼年的家家酒,前几个月,虽然有朋友、周围邻居帮衬,但生意一直不好,合伙的朋友也选择了止损退出。

李春艳却不甘心,四处取经。全重庆去找好吃的火锅,一家家店地试,去拜访很多火锅店的老板。“以前吃火锅只会觉得,哎呀,这个好好吃。但怎么好吃,为什么好吃,是不会去细想的。”当一个吃货变为火锅店老板,却能更快领悟各种原料之间的搭配,“这时候我才知道为什么有些火锅吃到后面会发苦,就是花椒没用好。”在尝试很多种花椒后,李春艳最终选定了茂汶椒,“虽然它长得没有大红袍好看,但它久煮不会发苦”。


从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致


之后李春艳又带着炒料师傅,一点点去试辣椒,哪些辣椒增香,哪些提色,哪些增辣,李春艳都门儿清,“当我们试到最后成型的口味,顾客就说,对,就是这个味!”李春艳也终于从一个火锅迷,成了一个合格的火锅老板。

除了底料,李春艳也进一步保证菜品的新鲜,“那时交通不像现在这么发达,很多山下的客人愿意到南山上来,就为了吃个新鲜”,因为南山上农户较多,李春艳都选择每天到农家收菜,保证菜品的原生态。鲜龙井的生意也开始逐渐火爆。

而鲜龙井的真正火爆是2003年非典之后。因为鲜龙井本就在南山上,空气好,而且门店外有一个空地,再外面就是荷塘,客人都喜欢让服务员把桌子搬到外面去吃,“他觉得在户外就不是密闭的空间,一是非典的影响小,二是那种感觉特别好。”

从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

非典之后,很多重庆人都知道,南山上有个好吃的火锅,风景也很好。“那个时候味道好,真的是天然的营销,顾客带顾客”,当生意好起来,鲜龙井的桌子不够了,“我们就加一张两张地加,后来等我反应过来,我们已经有二十多张桌子了,有时候还要等位。”


2


洞察顾客需求,

一步步扩建出200余亩火锅公园


就这样,李春艳也过了几年相对“悠闲”的日子。直到2008年。

“那时我们周边起来了几家火锅,客人就有一点流失了”,鲜龙井作为南山上的老店,有些招架不住。

“餐饮我知道,一旦下滑下去,再起来就很难”,这时的李春艳真实地感受到了后面有人追赶的危机,“那时候我们才知道,什么叫用心地来想火锅到底怎么做,而不是把店开出来就行”。

从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

李春艳开始分析,之前为什么客人喜欢来鲜龙井,现在为什么有些客人会选择其他火锅店。李春艳的答案是,“一个餐厅你要有主题,要有特色。”

除了味道、菜品,鲜龙井最大的特色,就是那块荷塘。山下的客人在私家车尚不普及的时候,不惜打车、坐公交到南山上来吃火锅,除了味道,就是环境。“客人来最喜欢的就是荷塘边的桌子”,常有客人打电话来,就为订一个荷塘边的景观位。

危机之时,李春艳才想明白,就应该把这个点做深、做透。“我们就把荷塘作为特色、亮点来扩大。”除了自家门前的空地,李春艳又租下了周围几家农户的禾田,只在禾田周围加上了长廊、桌子,尽可能地保留了原生状态。

从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

扩建后的鲜龙井,不再是“南山上有家火锅”,而是有“荷塘月色”的那家火锅,生意又逐渐好起来。

又过了一段时间,已经学会去思考怎样经营好火锅的李春艳觉得,不行,让客人大老远跑一趟,就吃个火锅,怎么都有点意犹未尽,“好不容易上一趟山,就吃个火锅,吃完就走,这个价值会打折扣。”

于是李春艳开始了鲜龙井的再次拓展,这次不是简单地拓展空间,而是拓展娱乐活动。

麻将、纸牌等必不可少,塘边钓鱼也是多备几根钓竿的事。同时由于鲜龙井的环境很好,不少顾客到这儿是家庭聚会,所以李春艳在场地中又设置了儿童娱乐设施,“后来好多客人都说,到这儿不像是来吃饭的,像是来逛公园的。”

从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

后来她又发现鲜龙井会接待不少公司聚餐,便专门搭建了水榭、舞台,晚上还可以燃起篝火,这让很多公司将一些会议、大型活动从星级酒店,搬到了鲜龙井。就在我们采访前一天,鲜龙井刚服务完福特的千人火锅宴,同时也是福特锐际的新车发布会。

就这样不断洞察顾客需求,鲜龙井经过十多年的发展,成为了一个集就餐、娱乐一体,占地200余亩,拥有600余桌,可同时容纳4000多人就餐的火锅公园,也吸引了《极限挑战》等多档综艺在这里取景拍摄。

鲜龙井引领了南山情景式火锅店的风潮,周边陆续开张了不少规模不小的火锅店,形成了南山火锅一条街,2018年更是开始打造“火锅小镇”。



3


火锅不仅可以江湖气,也可以很文雅


看上去,能把火锅店从6张桌子做到如今的规模,非常牛掰,但这也正是李春艳焦虑的最大来源。“这地方,我们改建出了200多亩,光是固定员工就有200多个,如果我这儿出问题了,这片地、这些员工,怎么办?”

由于没有拓展太多连锁,很多加盟店都属于弱管控,每年单店的管理费也不过几万元,鲜龙井的主要营收,还是在于这200余亩的火锅公园。

从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

这些年火锅在全国成为了热门,高居餐饮品类收入榜首,但连锁化、营销化的发展模式,对手的强势、不少老火锅品牌的下滑,都带给李春艳巨大的危机感,“营销可能是我们这些有些年头的火锅店普遍的弱势”。

但之后李春艳想明白了一个道理,天下这么多火锅,不是只有连锁才走得远,不是用网红手法才叫营销,自己的特色,不就是这片优美环境中的好味道吗?那就再去加深这种感觉。

可能不少人会奇怪,为什么充满江湖气的火锅,会搭配“荷塘月色”?其中缘由之一,是李春艳非常喜欢园林景观,喜欢朱自清的《荷塘月色》,但更重要的是,她希望改变一些食客对重庆的刻板印象。

从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

“大家对重庆的印象,就是很江湖气,而重庆火锅一定要巷子里没有装修、很破旧的小店才正宗、才地道。我觉得火锅虽然市井,但它也可以做得比较有品味。我就想让重庆火锅能有一个提升。”

重庆火锅的市井,来源于火锅码头工吃食的起源,但重庆火锅发展到今天,已是中国最重要的餐食之一,在脏乱的街巷,人们翘着脚坐着,打着光背、汗流浃背地捞火锅,不应该是重庆火锅唯一的一面,重庆火锅也能吃得文雅。“所以我们除了保持它地道的味道,就在环境方面下功夫。”

2018年前后,鲜龙井开始有意识地打造自己的连锁门店,“我们的店一定是要有户外场地的。”由于鲜龙井最大的特点在于情景体验,对场地的要求非常高,所以注定了没有办法大规模地向外拓展。对此李春艳也早有打算,不管在哪儿开店,一定坚持做好自己的特色,不去胡乱抢市场,条件够就开,不够就不开。

同时,李春艳也希望将重庆文化的厚重,通过重庆火锅,传达给更多人。“我们已经和演艺团队成立公司,专门打造一系列表演,去展现重庆自己的故事。” 

从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

重庆已是一座网红城市,但很多外地游客对它的印象主要集中在火锅之都、8D魔幻,对其三为国都、四次筑城等历史,却知之甚少。李春艳希望利用鲜龙井有水、有舞台、有灯光的场地,向更多人展示重庆自己的文化。



4


疫情期间无意搭建起的私域流量


节假日是鲜龙井最忙碌的时候,春节更是如此,但今年因为疫情,一切都变了。


“新冠和非典还不一样,这次太严重,对所有餐饮业来说都是极大的考验,但我们还是靠外卖挽回了一些损失,而且通过外卖和很多顾客建立起的关系也帮我门打开了另一种经营”,李春艳说,鲜龙井大年初二便开始推出外卖,采用预定形式,按午餐、晚餐一次性将菜品送下山,也节省了运输费用。


而且因为疫情期间有外卖业务,顾客会更多地选择鲜龙井就餐,“很多顾客都说,你们过年都做了外卖,食材肯定就不是存货”,疫情期间,鲜龙井不仅靠外卖售出了为春节囤的食材,还为疫后的复工打下了基础。


虽然外卖一个月一百多万的营收,仅是往年同期的20~30%,但原本在“偏远”山上离顾客较远的鲜龙井,却因此和顾客建立了紧密的联系。


复工后,鲜龙井的演艺事业正式运作起来,正是疫情期间的外卖,让大批顾客加了鲜龙井客服的微信,当鲜龙井推出表演、古风拍摄等活动,信息便触达了更多顾客,被“关傻”了的顾客急切地需要鲜龙井这样吃玩结合,还能欣赏美景、表演的地方。


从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致


演出仅推出一周,鲜龙井便接到订位电话,要求预定能看到表演的位子。更多原本不知道鲜龙井的顾客,又因为看到朋友圈鲜龙井怡人的景致、边吃火锅边看表演的“福利”,而选择来到鲜龙井就餐。


“疫情虽然让我们有所损失,但疫情也帮我们打开了一直做得不是很好的线上营销的大门”,李春艳说,无意中,鲜龙井已经开始经营起了自己的私域流量。


其实在黄桷垭,也有一些成规模的火锅品牌,但多沿山而建,桌与桌之间较难呼应,而鲜龙井占地平坦,利于开展大型活动、表演。


李春艳表示,未来在演艺之外,鲜龙井还将好好利用和顾客建立起的这种亲密关系,更多地打造顾客喜爱的娱乐项目,还会尝试将茶艺、古乐等中国传统文化融入其中,将鲜龙井打造“文化”的招牌立起来,成为一个重庆的火锅地标。




从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

记者手记


李春艳对火锅可以算是真爱,不仅自己喜欢,也希望所有人都喜欢,就像自己看重的东西,哪怕不值钱,也希望别人是中意的。所以她非常在意客人是不是吃好了,有没有吃舒服,会注意每个食客神情的变化,会积极推荐她认为好吃的菜品,告诉客人这个菜怎么吃才地道。


也正由于这份热爱,她才在向外拓展时,坚持一定要有户外场地,要能展示鲜龙井的特点,也才会想到在鲜龙井加入演艺,去讲述火锅背后的故事,讲述重庆自己的故事。



从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

记者 | 陈漠  编辑 | 黄壁连  视频 | 罗庄

▼▼▼

(上下滑动阅读)

烤匠冷艳君 | 刘梅谈刘一手

新发烧腊郑志伟 | 尊宝比萨罗高侠

红荔村袁锦华 | 鹿角巷邱茂庭

吉野家洪明基 | 黑色经典卢路成

甘其食董启华 松鹤楼潘培权

金海华程志辉 | 新梅华金洪男

香他她黄思斯 | 胡大饭馆郭冬 

老盛昌余维明 | 沪上阿姨单卫钧

新发现张华卫 | 快乐柠檬吴伯超

费大厨费良慧 马路边边郭一凡

西湖楼秦灵芝 | 老头儿油爆虾赵剑

鹿港小镇韩定国 | 有家酸菜鱼张小平
鱼你在一起魏彤蓉 | 巡湘记欧阳俊平
彭厨彭树维 | 江渔儿酸菜鱼萧大大/孙国期
王品陈正辉 | 张亮麻辣烫 | 水墨田塬梁政斌
九龙冰室黄小舟 | 麻辣诱惑韩东 | 潮辣潘雨
李先生牛肉面大王张林兵 | 湘阁里辣邵跃铭
虾吃虾涮牛艳 | 大蓉和刘长明 | 滋粥楼王伟
老厨家郑树国 | 黑白电视邓付红 | 隐厨李伟
甘食记甘乐 | 香天下朱全 | 麻辣速递钰喜
蜀大侠江侠 | 吉祥馄饨张彪 曼玲粥邓公断
咏藜园王小玲 | 三顾冒菜曹闽 | 捞王赵宏泽
芙蓉树下冒菜 | 皖厨徐路 | 广州酒家赵利平
老凯俚丁文建 | 小天鹅何永智 太二管毅宏
鲁西肥牛李思霖 | 乡村基李红 珮姐颜冬生
姚酸菜鱼姚旻汐 | 大鸽饭黄小华 | 汤上工夫
吃个汤詹楚烽 | 八合里林海平 陈鹏鹏鹅肉
陶陶居尹江波 | 避风塘叶锡铭 | 大龙凤彪哥
外婆家吴国平 | 东来顺周延龙 | 蛙来哒罗清
炳胜曹嗣标 | 九毛九管毅宏 | 冰城串吧张利
孙记餐饮孙奥州 阿兴记刘英 大龙燚柳鸷
探鱼李品熹 | 回家湘黄海鹰 | 诸锣记张华丽
小放牛张志民 70后饭吧 | 旺阁渔村吴荣开
遇见小面宋奇 | 局气韩桐 |  一茶一坐林盛智
大师兄郑如师 | 德庄李德建 gaga鲜语冯敏
老乡鸡束从轩 | 嘉和一品刘京京 | 72街周明
耀华饮食区又生 艳阳天余震彦 | 陈记顺和
木屋烧烤隋政军 知味观戴宁 庆丰高文慧
人人湘刘正 | 扬州狮子楼吴松德 | 徐记海鲜
翔达投资孙雅娟 | 眉州东坡梁棣 武圣王刚
顺风123戴华露 俏凤凰吴天真 | 万岁寿司
海银海记曾海银 | 比格赵志强 侨美杨浩益
呷哺呷哺 | 渝是乎王勇 | 如轩砂锅粥罗龙明
西少爷孟兵 | 伏牛堂张天一 小蓝鲸刘国梁
半岛餐饮利永周 仔皇煲薛国巍 | 羲和张钧
黄记煌黄耕 印巷小馆尹彪 | 摩提工房苏悦
百年老妈李华 | 望湘园刘慧 云味馆迟焕涛
点都德沈志辉 | 咖啡之翼尹峰 | 大弗兰郑捷
炊烟时代戴宗 | 和记小菜何征 蚝爷陈汉宗
溢香厅柯五一&柯巴嫩 | 五马美食林朱少光
阿香米线何勇 蒸小皖司武卓 | 青和唐际程
赤坂亭游忠旺 | 勇敢的星易志勇 | 西部马华
北京宴杨秀龙 | 红鼎豆捞常发文 巴比馒头
花家怡园花雷 | 福照楼余浩然 | 金百万邓超
渝味晓宇张平 美奈小馆郭斌 阿五樊胜武
外婆味道何星桥 | 井格王贻达 | 茴香李鑫蔚
和合谷赵申 | 喜家德高德福 | 五斗米王顺海
旺顺阁张雅青 | 胡桃里詹宗德 | 宴遇傅乙晟
李子坝梁山鸡 钢五区小郡肝 | 榕记王国辉
拾味馆龚季龙 阿外楼周宗权 | 临家邱尚振
辣莊鲁小旭 | 客语许可鹏 | 后街唐厨叶振威
润园四季黄日华 | 江户前 徐州宴郭明华
全聚德邢颖 | 披云方东进 | 杨国福麻辣烫
巴奴杜中兵 将太无二邢力 花舍郑金艳
新辣道李剑 | 乐凯撒陈宁 | 小恒水饺李恒
奈雪の茶彭心&赵林 佬麻雀何威&蒋玲
MGF餐饮麦广帆 |  新世界餐饮张宪荣
小杨生煎杨利朋松哥油焖大虾徐松
华天饮食贾飞跃 | 拉丁餐饮吴春清
仟福粥城廖俊青 | 迷尚豆捞曾雁翔



内容交流/采访/转载  |  微信:hongcw66

商务合作 | 电话/微信:

13265099024 & 17724287321

声明:1.厨具猫遵循行业规范,转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.厨具猫的原创文章,请转载时务必注明文章来源;3.厨具猫支持大众投稿,关于商厨餐饮的合适文章;4.在使用过程中产生的侵权、延误、不准确、错误和遗漏等问题,请及时联系处理。

发表评论

登录后才能评论