打烊后的1小时,餐厅该做什么?不妨学学星巴克的员工

家餐厅的最重要的功夫不是在营业过程中,而是在营业前后。餐厅打烊后,应该做些什么呢?我们不妨学习一下星巴克的做法。


本文转自咖门(网址:kamenclub),作者:妮可

打烊后的1小时,门店应该做什么?


清洁、复盘、核对,这1小时的安排,集中体现了一家店的运营水平。

最近和几位曾星巴克工作多年的伙伴聊了聊,发现星巴克的“打烊1小时”里,有不少精细管理、预防食安问题的小技巧值得借鉴,一起来看看。

01
打烊的“清洁神器”:强光手电筒 
 
说到打烊,很多饮品店都有自己的一套清洁流程,擦桌子、扫地、擦玻璃、消毒,等等。

星巴克一家门店的打烊,通常最多4个人参与:1个负责吧台分区清洁,1个负责客座区打扫,1个值班主管负责行政事务。
 
星巴克的门店面积大,设备复杂、客流量也大,一整天下来,糖水、牛奶、果汁等原物料,反反复复使用,难免会有一部分撒漏、喷溅在地面、柜子、冰箱上。
 
特别是深色的墙面、金属表面和地面角落,经常会有许多茶渍、咖啡渍、糖水渍,肉眼都难以看到,怎样快速清理干净?
 
星巴克有个清洁的“秘密武器”,是强光手电筒。

△强光手电筒

清洁台面立面、边边角角时,用强光手电筒一照,污渍通过反光,一眼就能看到。
 
此外,强光手电筒还能帮助门店发现死角中的虫害活动。
 
比如发现三颗以上老鼠屎,或者一只蟑螂的活动轨迹,就说明门店已经存在老鼠或许多蟑螂了,这时候就要叫消杀公司来帮忙杀虫。
 
02
星巴克的冰箱,是打烊“重头戏”
 
星巴克门店里有个规定:值班主管每天都要记录两次门店冰箱以及糕点柜的温度,打烊后尤其要记录、核对。
 
看起来这个动作有点“形式化”,其实事关食安问题和成本问题。
 
1、核查温度,保证每个冰箱温度“正确”
 
在每一家常规的星巴克门店,至少都有6个冰箱,2个冷冻冰箱以及4个冷藏冰箱,其中5个都会用来存放食品的。

不同的食品、原物料,都有不同的温度要求。一些在冷冻状态下可以存放6~8个月的物料,解冻后只能存放2天。
 
而门店客流量高峰时期,冰箱的使用频率高,门店伙伴经常开关冰箱门,有可能导致冰箱制冷效果不达标。

打烊后的1小时,餐厅该做什么?不妨学学星巴克的员工
△食安把控的关键,就在这些小细节里

因此,就需要值班主管时刻关注并记录冰箱温度,否则可能会导致一整个冰箱的原料全部废弃。

造成门店经济损失不说,还会导致许多品相断货,顾客买不到自己想要的饮品或糕点,对星巴克来说,顾客情绪损失更大。
 
2、每盒牛奶之间,隔出一定空隙
 
食品在冰箱里怎么摆放,星巴克也有讲究:所有食品不能挨着放,特别是每盒牛奶之间都要留出一点空隙,牛奶和冰箱内壁之间也要留出一定空隙。
 
这么做的目的,是为了让每一盒牛奶都均匀地接触到冷气,避免夹在中间的牛奶温度不够低,保证冷藏效果。

据了解,必胜客、麦当劳这样的连锁企业,都有类似的细节规定。
 
3、接触食物的小器具,也要放在冰箱里
 
星巴克打烊后,收纳保存在冰箱里的不只有食品,门店所有食品接触小器具,清洁消毒后也都要收纳在冰箱里,包括奶缸、奶勺、星冰乐搅拌机、冰摇杯、抹茶粉盖子、可可碎盖子,等等。
 
一方面,冰箱是个密闭空间,可以避免虫害、空气污染,而且低温不容易滋生细菌,最大限度避免食安潜在风险。

另一方面,可以“预冷”一部分设备。类似奶油枪这样的小器具,必须低温使用,提前一晚放在冰箱里可以起到“预冷”的作用,第二天开门后可以直接用。
 
03
物品的效期检查,责任到人
 
打烊后,物品的效期核查也是一项“重要作业”,而且所有门店伙伴都要参与。
 
每个人要在自己负责区域里,把所有物料效期全部检查一遍,确保每一个开封后的原物料上都标注有开封后的保质期,且都在保质期以内。

打烊后的1小时,餐厅该做什么?不妨学学星巴克的员工
 
1、核对原始效期和开封后效期,先入先出
 
当天到期的物料按时废弃掉,并将盛装该物料的器具清洁消毒后,补给入新的物料来替换。在补新的原物料时,如果带有原包装,一定要检查原始效期,把先到期的放在前面,后到期的放后面,做到“先入先出”。
 
2、效期标签:谁开封、谁填写,责任到人
 
星巴克物料的效期标签上,要填写开封日期、报损日期、开封人员、原包装日期,谁开封谁填写,方便所有伙伴查看。
 
打烊后的1小时,餐厅该做什么?不妨学学星巴克的员工

在星巴克,每个门店伙伴都要“全文背诵”饮品配方和效期要求。
 
比如冰淇淋,进店后一共有30天的保质期,开封后只能使用7天,一旦挖出来,最多只能存放3天。当天没有用完的咖啡豆,也要全部回收,用铝箔袋保存,避免受潮。
 
这些效期规定、储存要求,从源头上确保了一家门店的食品安全。

04
细节:糖水泵头、冰槽盖子都“过机消毒”
 
在整个星巴克打烊的过程中,还有两个细节让我印象深刻,一个是“过机”,一个是下水。
 
几个曾在星巴克工作的朋友,都不约而同提到“过机”这个词,就是每天打烊后,接触食品的器具,都要过一遍消毒洗碗机。
 
除了通常饮品店都会注意到的杯子、瓶子、搅拌棒,还包括糖水瓶的泵头、冰槽的盖子……用他们的话说,只要材质允许、所有能塞得进消毒洗碗机的器具,就都要“过机消毒”。

打烊后的1小时,餐厅该做什么?不妨学学星巴克的员工

△星巴克门店


此外,打烊伙伴要做的最后一件事,就是下水道的清洁。
 
星巴克会在洗碗池下方做一个外露的过滤池。这个过滤池上有一个密度大、面积也大的金属网,可以用来过滤很小的饮品以及食物残渣,伙伴需要把这个过滤网取下来,倒掉过滤下来的残渣并进行清洁。
 
最后,需要在每一个水池中倒入特定的“下水道清洁剂”。

这种清洁剂具有生物活性以及腐蚀性,可以将附着在水管内壁的污垢以及残渣清洁干净,避免污渍越积越厚、下水不畅。而且,干净的水管不会产生发酵的酸臭味,避免了细菌以及虫害的滋生。
 
连冰槽下水口,星巴克也要求清洁到“不能见水”:先清理到冰块,用热水烫一遍;然后用专门的清洁剂清洁,再用可接触食品的毛巾擦拭干净,不仅无污渍,还要彻底擦干,做到无水渍残留,防止细菌滋生。
 
一家店的管理水平、食安管控能力,就体现在打烊1小时的安排里,体现在牛奶空隙、冰槽盖子、下水滤网这样的细节里。

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